Chasseur

Er is een geluid dat betekent dat er goed gegeten gaat worden. Het is het lage, zware schuiven van een gietijzeren deksel dat wordt opgetild, en de zachte zucht van stoom die volgt. Eronder ligt iets dat zich urenlang in alle rust heeft staan omvormen: een stoofpot die glanzend en diep is geworden, vlees dat bij de geringste aanraking van een vork uiteenvalt, een saus die is ingekookt tot een perfecte consistentie bomvol smaak. Die pan, de Fransen noemen hem een cocotte, is het kloppende hart van hun thuiskeuken. En al honderd jaar lang maakt Chasseur, in een rustige uithoek van de Ardennen, enkele van de mooiste exemplaren ter wereld.

Dit is het verhaal van hoe gesmolten ijzer, rivierzand en een huid van gekleurd glas een pan worden waarin je de rest van je leven kunt koken. Een pan die je heel goed kunt doorgeven aan iemand die jou overleeft.

Een gieterij in de Ardennen

Chasseur werd geboren in de belle epoque (Frans voor ‘het mooie tijdperk’), in 1924. In het Maasdal, een van de grote metaalbewerkingscentra van Frankrijk, richtte Fernand Sueur zijn Invicta-gieterij op. Het bedrijf zou bijna negentig jaar in dezelfde familie blijven. Vanaf het allereerste begin was het werk geworteld in twee plaatsen in de regio Champagne-Ardenne, Donchery en Vivier-au-court, waar het zich vandaag de dag nog steeds bevindt.

Het begon helemaal niet met kookgerei. De vroege gieterij goot gootstenen en sanitair, de weinig glamoureuze ruggengraat van de bouwsector. Maar gietijzer is een veelzijdige meester, en in de loop van de twintigste eeuw bloeide het assortiment op: meubels en tafels, parasolvoeten, onderzetters, haarden en haardinzetstukken, barbecues, houtkachels en uiteindelijk braadpannen. Die verschenen eerst onder de naam Invicta, en daarna onder het merk dat het kookgerei de wereld over zou dragen: Chasseur.

De streek zelf is deel van het verhaal. Champagne-Ardenne is een land dat wereldwijd bekendstaat om zijn eten en zijn wijn, een plek waar goed eten geen luxe is maar een geboorterecht. Het is passend dat een pan die gebouwd is voor lang en gul koken juist daarvandaan komt.

De naam van de jager

‘Chasseur’ is het Franse woord voor jager en dat is niet toevallig de merknaam voor pannen die gemaakt zijn om langzaam, hartverwarmend eten in te bereiden. Wie van de Franse keuken houdt, kent het woord van het bord: à la chasseur, “op jagerswijze”, en de klassieke sauce chasseur van champignons, sjalotten, witte wijn, een beetje tomaat en dragon. Denk aan poulet chasseur, jagerskip, gesmoord tot de keuken ruikt naar een zondag die je nooit wilt laten eindigen. Dit is precies het soort gerecht waarvoor een cocotte gemaakt is.

Het is het vat achter het grote Franse repertoire: boeuf bourguignon en daube, coq au vin en cassoulet, pot-au-feu en de eindeloze stoofschotels die nederige, taaie en goedkope stukken vlees veranderen in iets waar een restaurant jaloers op zou zijn. De cocotte haast zich niet. Het beloont geduld en geeft dat geduld terug in de vorm van smaak.

Geboren uit zand

Hoe ziet dat gieten van ijzer er in de praktijk nou eigenlijk uit? Elke afzonderlijke Chasseur-pan begint zijn leven in een mal van zand en bindmiddel. Gesmolten ijzer, gloeiend op bijna 1.400 graden Celsius, wordt gegoten in de zandvorm die naar de pan is gemodelleerd. Wanneer het ijzer afkoelt en het stuk wordt losgemaakt, wordt de mal vernietigd. Hij kan niet opnieuw worden gebruikt. Dat betekent dat geen twee Chasseur-stukken ooit uit dezelfde vorm komen en dat elk exemplaar uniek is.

Er schuilt ook een stille milieuwaarde in dit oude ambacht. Chasseur-gietijzer wordt gemaakt met een hoog aandeel gerecycled metaal, tot ongeveer tachtig procent, en het gebruikte zand en de gebroken mallen worden teruggewonnen in plaats van weggegooid. De gieterij gebruikt filtersystemen om de omringende lucht en grond schoon te houden. Het is een herinnering dat “traditioneel” en “verantwoord” geen tegenpolen zijn.

Wat er uit het zand komt is ruw, grijs en allesbehalve mooi: een pan in onbewerkte staat. De echte gedaanteverwisseling moet dan nog komen.

Huid van glas

Kaal gietijzer roest en reageert met voedsel. De genialiteit van kookgerei als Chasseur is het email, een glasachtige laag die bij hoge temperatuur aan het ijzer wordt versmolten. Ter voorbereiding gaat elk ruw gietstuk door een straalcabine die het oppervlak reinigt en opruwt, zodat het email houvast krijgt.

Dan komt het deel dat nog altijd met de hand wordt gedaan. Vakkundige emailleurs brengen de befaamde Chasseur-kleur aan in twee of drie lagen, over de binnen- en de buitenkant van de pan, voordat elke laag wordt gebakken. Omdat de kleur door getrainde experts wordt gespoten en niet door machines, draagt elke pan de kleine, menselijke signatuur van degene die hem heeft afgewerkt. De emailfabriek staat op slechts een paar kilometer van de gieterij, in Donchery, en de braadpannen worden tot op de dag van vandaag met de hand geschilderd.

Het resultaat is een oppervlak van versmolten glas dat niet reageert met zure ingrediënten zoals tomaat of wijn, dat schoon te vegen is en dat niet het inbrandritueel van kaal gietijzer nodig heeft. Chasseur biedt twee binnenafwerkingen voor verschillende koks: een mat zwart email dat de sporen van stevig dichtschroeien verbergt, en een glanzende lichte “zand”-binnenkant waarmee je de kleur van een saus kunt aflezen terwijl die zich ontwikkelt. Aan de buitenkant zijn het de kleuren waar iedereen voor valt, een diep palet dat van een werkpaard een pan maakt die je met plezier op het fornuis laat staan.

Langzaam maar zeker

Waarom gietijzer, als er lichtere pannen bestaan? Vanwege wat het metaal met warmte doet. Gietijzer is een zwaar, dicht materiaal met een enorme thermische massa. Het warmt langzaam op, maar zodra het heet is houdt het die warmte vast en verspreidt het die gelijkmatig over de bodem en langs de wanden, zonder de felle hete plekken die voedsel in een dunne pan laten aanbranden. Je kunt een braadstuk stevig dichtschroeien, dan het vuur lager zetten en de pan urenlang zachtjes laten smoren, allemaal in hetzelfde vat, dat je zo van het fornuis de oven in schuift.

Dat warmtebehoud maakt gietijzer ook zuinig qua energiegebruik. Omdat het ijzer zoveel van het werk doet, kook je op lagere standen en blijft de pan warm lang nadat de pit uit is. Veel Chasseur-cocottes hebben nog een slimme troef: een gewelfd, zelfbedruipend deksel met concentrische ringen aan de binnenkant. Wanneer stoom opstijgt en het koele deksel raakt, condenseert die en valt als een constante zachte regen terug op het gerecht, dat zich zo in zijn eigen vocht bedruipt, zodat een braadstuk of een stoofpot nooit uitdroogt. Het is een klein staaltje techniek dat het werk doet dat een kok anders met de hand zou moeten doen.

Voor elk fornuis

Niet alleen zijn de pannen van Chasseur tijdloos in die zin dat ze generaties lang meegaan, ook qua toevoer van hitte zijn ze een sterke speler. In gietijzer kun je koken op zowel een gasfornuis als op een elektrische of keramische plaat en op inductie. Dit komt door de dikke, vlakke, magnetische ijzeren bodem. Ook schuif je hem zonder zorgen de oven in (tot 250 graden Celsius bij een pan met roestvaststalen knoppen en 220 graden Celsius met de klassieke zwarte knoppen) om bijvoorbeeld je huisgemaakte zuurdesembrood te bakken. Wat je er ook in maakt en hoe je de pan ook gebruikt: goeie ovenwanten zijn geen overbodige luxe en maken dat je veilig en vlekkeloos een aantrekkelijk gerecht op tafel zet.

Ook goed om te weten: Chasseur-kookgerei, ‘Made in France’, draagt een levenslange garantie tegen fabricagefouten. En met een beetje zorg blijft een Chasseur-cocotte generaties lang in de familie, herinneringen verzamelend aan zondagse maaltijden en stoofpotten in hartje winter. Oftewel: een gereedschap en een erfstuk tegelijk.

4 tips zodat je Chasseur jou overleeft

En wat houdt een beetje zorg dan precies in? Met deze vier simpele gewoontes houd je je Chasseur tientallen jaren in blakende staat.

Koop een goedkope pan en je koopt hem opnieuw. Koop een Chasseur en je hebt er misschien nooit meer een nodig.

Wanneer je een Chasseur op je fornuis zet, houd je honderd jaar Franse gieterijkunst vast: het gesmolten ijzer dat in een zandmal werd gegoten die nooit opnieuw zal worden gebruikt, het glasemail dat met de hand werd opgespoten in een klein stadje in de Ardennen, het deksel dat is ontworpen om je avondeten te bedruipen terwijl jij heel iets anders doet. Hij is zwaar op de manier waarop goede, eerlijke dingen zwaar zijn.

Kies de kleur waar je niet meer naar kunt ophouden te kijken, vul hem met iets dat de tijd neemt, en laat een eeuw vakmanschap rustig aan het werk gaan in jouw keuken.